Porționarea corectă și reducerea pierderilor la preparare

De ce contează

Risipa din farfurie e singura pe care o plătești integral: ai cumpărat produsul, ai consumat gaz și muncă să-l gătești, apoi plătești și eliminarea lui. E și cea mai ușor de redus, fiindcă nu cere echipamente, ci gramaje.

Cum se face

1. 1Măsoară ce se întoarce, o săptămânăLa spălător, un recipient separat pentru resturile din farfurie și un cântar. Notează pe preparat, dacă poți. În șapte zile știi exact ce preparate se întorc și în ce cantitate.
2. 2Standardizează gramajeleCupe, polonice, cântar la porționare. „Cât ia mâna” variază cu douăzeci de procente între doi oameni și cu zece la aceeași persoană, în funcție de oboseală.
3. 3Ajustează preparatele care se întorcDacă garnitura se întoarce constant pe jumătate, taie gramajul, nu porția de bază. Clientul nu observă lipsa a cincizeci de grame de cartofi; observă farfuria plină pe care o lasă.
4. 4Oferă opțiunea de porție micăLa preparatele care se întorc des, o variantă mai mică la preț mai mic vinde mai bine decât pare și taie risipa din start.
5. 5Instruiește la fiecare om nouGramajele se învață în prima tură, nu în a treia lună. Un rețetar cu cantități, la vedere, face jumătate din treabă.
6. 6Recuperează ce se poate, în siguranțăTăieturile de legume merg în fond, oasele în supă, pâinea de ieri în crutoane. Ce intră aici decide bucătarul-șef, în limitele regulilor proprii de siguranță a alimentului ale unității.

Cine face ce

Verificarea scurtă

• Ustensilele de măsură sunt la porționare, nu în sertar
• Rețetarul cu gramaje e la vedere
• Ce s-a întors azi a fost cântărit
• Preparatele care se întorc des au fost discutate săptămâna asta

Cifra care convinge un patron

Într-o bucătărie de volum mediu, resturile din farfurie sunt de obicei a doua sursă de pierdere, după cele de la preparare. Reducerea lor cu un sfert nu se vede în calitatea percepută, dar se vede în costul materiei prime — și e singura economie care nu cere nicio investiție.

Legătura cu ambalarea pentru clienți

Ce nu poți reduce prin gramaj, poți recupera prin ambalare: clientul ia acasă ce n-a terminat. Cele două măsuri se susțin, iar a doua e oricum obligatorie de comunicat în meniu.

Întrebări frecvente

Cum reduc risipa din farfurie într-un restaurant?

Măsoară o săptămână ce se întoarce, standardizează gramajele cu ustensile de măsură și taie cantitatea la preparatele care se întorc constant.

Porționarea contează ca măsură de prevenire?

Da, ca instrument de utilizare eficientă a resurselor, în sensul măsurii de la art. 3 alin. (5) lit. a) din norme, dacă e asumată în planul anual.